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La forma
Le ostriche si dividono in concave e in piatte, a seconda ovviamente della forma del guscio. Le piatte sono in generale le ostriche allevate in Bretagna, e in particolare nel bacino del fiume Belon, nella costa Sud della Bretagna. Le concave sono molto più diffuse, per questo la fama è che le concave siano meno pregiate, ma esistono ostriche pregiatissime anche della varietà concava.
In generale però, che sia piatta o concava, la forma dell’ostrica deve essere tondeggiante e non allungata.
Una delle fasi principali della maturazione di un’ostrica è infatti l’affinamento, se questo viene fatto tenendo molte ostriche tutte insieme, oppure non viene fatto, cioè le ostriche si lasciano crescere “in natura” da sole e tutte attaccate, queste tenderanno a prendere forme oblunghe e irregolari, per occupare il poco spazio disponibile. Questo è il motivo per cui se andate in Francia in un bistrot senza pretese e ordinate un piatto di fruits de mer relativamente economico, ci troverete quasi sicuramente un’ostrica lunga lunga ma semi vuota.
La dimensione
Un altro aspetto che considerano i degustatori professionisti è la dimensione, o, più propriamente, il calibro. Il calibro è il peso dell’ostrica. Per le ostriche concave esiste un accordo inter-professionale aggiornato l’ultima volta nel 2017 che fissa il peso per ogni calibro e il calibro per la vendita delle ostriche concave va da 00 (le più grandi) a 5 (le più piccole).
Per intenderci, nel mondo ostricolo il calibro 3 più diffuso, tanto che dove non specificato si deve considerare che le ostriche siano 3, il calibro 2 è pregiatissimo, mentre i calibri da 1 a 00 sono da intenditori, anche perché l’ostrica è così grande che a un neofita potrebbe fare davvero impressione.
Tabellina riassuntiva:
È ovvio, per quello che abbiamo appena detto, che alla fine le ostriche si possono paragonare tra di loro non tanto per il peso quanto per quanto mollusco c’è da mangiare, visto soprattutto che le ostriche si pagano al pezzo.
Per questo, una seconda e più importante classificazione è data dall’indice di riempimento: la apri, la sgoccioli e pesi il mollusco. L’indice di riempimento è una percentuale che si ottiene facendo la divisione dal peso di 20 molluschi e il peso delle 20 ostriche relative, che poi va moltiplicato per cento. In questo modo le ostriche con poca ciccia si chiamano “fines”, cioè che hanno a un tasso di riempimento massimo di 10.5 %, mentre le ostriche con più ciccia si chiamano “speciales”.
L’indice di riempimento è quello che influisce molto sul prezzo, un’ostrica fine, per quanto pregiata, non supera i 3,5 euro, un’ostrica speciale arriva a 6.
Il (grand) cru
Ultimo ma non da ultimo le ostriche, come i vini, sono più pregiate a seconda di dove vengono allevate, ci sono infatti dei bacini acquei che vengono denominati grand cru per il sapore che riescono a conferire all’ostrica. Le ostriche infatti sono dei filtri che assorbono i microelementi del mare o della laguna in cui sono immerse. Ci sono territori capaci di dare alle ostriche sapori particolari, dolci o salati, ma soprattutto una particolare persistenza al gusto. Questi territori sono appunto definiti grand cru. Tra i grand Ccru francesi più famosi ci sono quelli di Belon e Cancale per la piatta e di Marennes et Oléron e di Thau per la concava. In Italia c’è la sacca di Scardovari dove si produce un’ostrica speciale grand cru.
I concorsi
Non esiste ancora un concorso mondiale di riferimento per l’ostrica, ma in Francia, che è la nazione che produce il maggior numero di ostriche al mondo, il più celebre e rinomato è sicuramente il Concours Général Agricole (CGA), che si svolge ogni anno al Salone Internazionale dell’Agricoltura di Parigi. Il concorso è in comproprietà del Ministero e del Centro Nazionale delle Esposizioni e ovviamente si occupa solo di prodotti francesi: non è specifico sulle ostriche, ma ha una sezione dedicata ai molluschi in cui le ostriche la fanno da padrone. Ogni anno decreta le tre posizioni primarie premiandole con medaglia d’oro, d’argento e di bronzo. Il simbolo del premio, è una foglia di quercia.
Per non prendere una sòla
Se volete capire se un’ostrica è fresca dal pescivendolo guardate che sia ben chiusa, che sia bella pesante (segnale che c’è molta acqua al suo interno) e che se fate “toc toc” ci sia una vibrazione. Ma questo è l’ABC.
Notizia da Dissapore.it
Le ostriche si dividono in concave e in piatte, a seconda ovviamente della forma del guscio. Le piatte sono in generale le ostriche allevate in Bretagna, e in particolare nel bacino del fiume Belon, nella costa Sud della Bretagna. Le concave sono molto più diffuse, per questo la fama è che le concave siano meno pregiate, ma esistono ostriche pregiatissime anche della varietà concava.
In generale però, che sia piatta o concava, la forma dell’ostrica deve essere tondeggiante e non allungata.
Una delle fasi principali della maturazione di un’ostrica è infatti l’affinamento, se questo viene fatto tenendo molte ostriche tutte insieme, oppure non viene fatto, cioè le ostriche si lasciano crescere “in natura” da sole e tutte attaccate, queste tenderanno a prendere forme oblunghe e irregolari, per occupare il poco spazio disponibile. Questo è il motivo per cui se andate in Francia in un bistrot senza pretese e ordinate un piatto di fruits de mer relativamente economico, ci troverete quasi sicuramente un’ostrica lunga lunga ma semi vuota.
La dimensione
Un altro aspetto che considerano i degustatori professionisti è la dimensione, o, più propriamente, il calibro. Il calibro è il peso dell’ostrica. Per le ostriche concave esiste un accordo inter-professionale aggiornato l’ultima volta nel 2017 che fissa il peso per ogni calibro e il calibro per la vendita delle ostriche concave va da 00 (le più grandi) a 5 (le più piccole).
Per intenderci, nel mondo ostricolo il calibro 3 più diffuso, tanto che dove non specificato si deve considerare che le ostriche siano 3, il calibro 2 è pregiatissimo, mentre i calibri da 1 a 00 sono da intenditori, anche perché l’ostrica è così grande che a un neofita potrebbe fare davvero impressione.
Tabellina riassuntiva:
- tra 30 e 45 g corrisponde ad un calibro 5,
- tra 46 e 65g, corrisponde ad un calibro 4,
- tra 66 a 85 g, corrisponde ad un calibro 3,
- tra 86 a 120g, corrisponde ad un calibro 2,
- tra 121 a 150 g, corrisponde ad un calibro 1,
- tra 151 a 120 g, corrisponde ad un calibro 0.
- il calibro 5 corrisponde ad un ostrica che pesa tra 30 e 40 g,
- il calibro 4, tra 40 e 50g,
- il calibro 3, tra 50 e 60g,
- il calibro 2, tra 60 e70 g,
- il calibro 1, tra 70 e 80 g,
- il calibro 0, tra 80 e 90 g.
- i calibri 00 e 000, corrispondono a 90-100 g e 100-140 g.
È ovvio, per quello che abbiamo appena detto, che alla fine le ostriche si possono paragonare tra di loro non tanto per il peso quanto per quanto mollusco c’è da mangiare, visto soprattutto che le ostriche si pagano al pezzo.
Per questo, una seconda e più importante classificazione è data dall’indice di riempimento: la apri, la sgoccioli e pesi il mollusco. L’indice di riempimento è una percentuale che si ottiene facendo la divisione dal peso di 20 molluschi e il peso delle 20 ostriche relative, che poi va moltiplicato per cento. In questo modo le ostriche con poca ciccia si chiamano “fines”, cioè che hanno a un tasso di riempimento massimo di 10.5 %, mentre le ostriche con più ciccia si chiamano “speciales”.
L’indice di riempimento è quello che influisce molto sul prezzo, un’ostrica fine, per quanto pregiata, non supera i 3,5 euro, un’ostrica speciale arriva a 6.
Il (grand) cru
Ultimo ma non da ultimo le ostriche, come i vini, sono più pregiate a seconda di dove vengono allevate, ci sono infatti dei bacini acquei che vengono denominati grand cru per il sapore che riescono a conferire all’ostrica. Le ostriche infatti sono dei filtri che assorbono i microelementi del mare o della laguna in cui sono immerse. Ci sono territori capaci di dare alle ostriche sapori particolari, dolci o salati, ma soprattutto una particolare persistenza al gusto. Questi territori sono appunto definiti grand cru. Tra i grand Ccru francesi più famosi ci sono quelli di Belon e Cancale per la piatta e di Marennes et Oléron e di Thau per la concava. In Italia c’è la sacca di Scardovari dove si produce un’ostrica speciale grand cru.
I concorsi
Non esiste ancora un concorso mondiale di riferimento per l’ostrica, ma in Francia, che è la nazione che produce il maggior numero di ostriche al mondo, il più celebre e rinomato è sicuramente il Concours Général Agricole (CGA), che si svolge ogni anno al Salone Internazionale dell’Agricoltura di Parigi. Il concorso è in comproprietà del Ministero e del Centro Nazionale delle Esposizioni e ovviamente si occupa solo di prodotti francesi: non è specifico sulle ostriche, ma ha una sezione dedicata ai molluschi in cui le ostriche la fanno da padrone. Ogni anno decreta le tre posizioni primarie premiandole con medaglia d’oro, d’argento e di bronzo. Il simbolo del premio, è una foglia di quercia.
Per non prendere una sòla
Se volete capire se un’ostrica è fresca dal pescivendolo guardate che sia ben chiusa, che sia bella pesante (segnale che c’è molta acqua al suo interno) e che se fate “toc toc” ci sia una vibrazione. Ma questo è l’ABC.
Notizia da Dissapore.it