Pizza, chi se la fa in casa?

[TommySan]

no, pure io
preparo l-impasto verso le 6-7 di sera
dopo 3 ore faccio le bombe da 250-300 grammi e le faccio riposare per altre 10 ore

uso 1 grammo di lievito fresco /500grammi farina

Solo 1 grammo di lievito per 500 gr. di farina???
Io mettevo 1 cubetto per circa 1,5 kg di farina....troppo???

[nitronori1]

Solo 1 grammo di lievito per 500 gr. di farina???
Io mettevo 1 cubetto per circa 1,5 kg di farina....troppo???

Basta mezzo (ma anche un terzo) cubetto per 1 kg di farina...
La vera lievitazione (detta da amico pizzaiolo) dovrebbe esser di 48 ore col lievito madre!
Ovviamente in casa non lo farai mai...

[nitronori1]

Nin zo, credo che ci si possa mettere l'alginato, che ? esattamente lo stesso componente che mettono nel gelato pro: mescolato col gelato nella fase di mescola dell'orrenda mistura dovrebbe rendere l'amalgama pi? cremosa e soprattutto ne impedisce il congelamento.
Penso che si possa comprare in quei negozi specializzati in "materie prime" da cucina un po' 'esotiche'...

Ecco qualcosa in proposito:
Idrocolloidi: per un gelato stabile e cremoso | Dolcesalato

Lascia perdere quegli articoli: strano che non abbiano parlato anche di grassi idrogenati!
In realt? i dosaggi sono talmente minimi che in casa non potresti farli...poi hanno omesso che ci sono anche le proteine del latte oltre agli addensanti.
In casa fai un ottimo sorbetto cos?:
2/4 di purea di frutta (frutta ben matura frullata)
1/4 zucchero
1/4 acqua

Gli altri "ingredienti" lasciali ai professionisti che devono far "durare" una vaschetta da 4 kg in vetrina anche una settimana-10 giorni!

[Zul]

Me l'ha detto un amico che fa lo chef rinomato, la vera lievitazione ? un po' lunghina, la prepari quest'anno la mangi l'anno prossimo :gaen:

[Zul]

Lascia perdere quegli articoli: strano che non abbiano parlato anche di grassi idrogenati!
In realt? i dosaggi sono talmente minimi che in casa non potresti farli...poi hanno omesso che ci sono anche le proteine del latte oltre agli addensanti.
In casa fai un ottimo sorbetto cos?:
2/4 di purea di frutta (frutta ben matura frullata)
1/4 zucchero
1/4 acqua

Gli altri "ingredienti" lasciali ai professionisti che devono far "durare" una vaschetta da 4 kg in vetrina anche una settimana-10 giorni!

Mai provato a fare il gelato in casa, n? mai mangiato quello fatto in casa.
Detta fra noi penso che sia una ciofeca , fatta con roba genuina, per carit?, ma il gusto, la consistenza, ecc. ecc., ? sicuramente mille volte meglio nei gelati professionali, e meglio ancora in quelli fatti "chimicamente", con addensanti coloranti edulcoranti amalgamanti emollienti defolianti e tutte le peggio schifezze chimiche : cos? viene un gelato ottimo, che fa male anche solo a guardarlo
Se lo vuoi sano, genuino, e che faccia cagare come sapore, e fare contento chi lo ha fatto (facendolo parlare per ore sulla genuinit? ecc. ecc), allora va bene anche quello fatto in casa
Di recente ho conosciuto un amico calabbrese che mhi ha dettho che mhi vuole invithare a phrendere un gelato con la mia figliolanza e la sua, fattho a mano che si sphende poco ed ? fantasthico ...
Ci andr?, ma mi devo preparare le frasi di complimenti prima di andare, perch? se non gliene dico almeno 3 o 4 mi sa che ci rimane male, e non sempre mi vengono in mente soprattutto se parto dal concetto che ha perso tempo e che il gelato artigianale ? sano ma fa cagher ...

[nitronori1]

Prova a fare quello di frutta con la ricetta che ti ho dato: viene buonissimo!
Per? va consumato tutto subito: l'indomani ? ghiaccio!
Ovviamente parlo di macchinette tipo "Gelataio Simac",quelle da 30 euro fanno una cremetta fredda,non gelato...
Per la cronaca,oltre all'uso di vari additivi,un mantecatore professionale costa sui 30.000 euro

[anghelomanuel]

io per integrare l'alimentazione con gli spuntini proteici,ci facevo il gelato con le pro in polvere,la scelta dei gusti ovviamente era limitata al caff? o al cacao ma vi assicuro che il gusto e la cosistenza erano veramente spettacolari...anche perch? la cremosit? del gelato oltre che dall'aria che incamera durante la lavorazione ? data soprattutto dai legami delle proteine che ne impediscono il congelamento a mo di blocco di ghiaccio...

[nitronori1]

io per integrare l'alimentazione con gli spuntini proteici,ci facevo il gelato con le pro in polvere,la scelta dei gusti ovviamente era limitata al caff? o al cacao ma vi assicuro che il gusto e la cosistenza erano veramente spettacolari...anche perch? la cremosit? del gelato oltre che dall'aria che incamera durante la lavorazione ? data soprattutto dai legami delle proteine che ne impediscono il congelamento a mo di blocco di ghiaccio...

In realt? il discorso ? pi? complesso e tecnico...pi? che i legami delle proteine ? importante che le molecole di acqua non si aggreghino tra di loro,in modo da avere delle microparticelle di acqua e non delle macroparticelle (che sono quelle che senti in bocca)...
L'anticongelante per eccellenza,in un gelato,? lo zucchero,o meglio gli zuccheri!
Lo zucchero col maggior potere anticongelante ? il destrosio...
Volendo c'? pure l'alcool...

[Lele-R1-Crash]

Preferite a casa o in pizzeria?

d'estate preferisco uscire, ma adesso che arriva l'autunno mi piacerebbe farla in casa, dunque non parlo di pizza da asporto.

chi mi sa dire qual ? il segreto per preparare una pasta fatta bene?
tipo di farina utilizzata? lievito, acqua, ecc...

ed il forno a che temperatura dovrebbe stare?
io ho quello elettrico.

Da quando ho iniziato a farla in casa , non vedo pi? una pizzeria e , salvo eccezioni con amici o di convenienza continuer? cosi

Ogni impasto vario qualcosa , ma sostanzialmente ci sono diversi modi di fare un impasto pizza . Cosi come ogni farina genera un impasto differente .

Io per? la cuocio nel forno a legna (ce ne sono anche di economici senza ricorrere a quelli in muratura) . Il concetto per? non ? tanto la temperatura bens? la temperatura uniforme e soprattutto DOVE APPOGGIA la pizza .

[Lele-R1-Crash]

Io la faccio... ma per la base prendo il preparato pronto.. da aggiungere acqua e olio.. non sono ancora pro come voi!

Dave ! Qui occorre che passi in Brianza a "saggiare" la pizza del Lele !

[Lele-R1-Crash]

Quasi quasi stasera faccio la pizza..

L'ultima versione di impasto che sto usando ? questa :

550gr di farina
60gr di acqua calda con 1 bustina di zucchero e 13gr di lievito a cubetto
40gr di acqua calda con 15gr di sale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
200ml di latte A TEMPERATURA AMBIENTE (occhio alla regola del 55gradi ! )
Impasto da 15 a 20 minuti a mano ovviamente a seconda di che tipo di impasto vuoi ottenere (io vorrei provarla un'impastatrice ma mi piace l'idea di farlo a mano)

Questo genera 4 pizze con sfoglia da 220gr (le ho provate anche fini da 150gr ma ? al limite !)

La lievitazione ? 12 ore per le prime due e 36 ore per la seconda infornata ma durante la preparazione delle prime due pizze , preparo le palline gi? dosate per l'infornata successiva , le imballo nella pellicola unta di olio e le metto nel frigorifero per rallentare la lievitazione .

Questa ? la mia standard ma in questi giorni sto sperimentando le diverse lievitazioni .

La parte dove sono VERAMENTE IN PANICO ? trasferire la pizza dal piatto alla pala per infornarla !

[Lele-R1-Crash]

Non ricordo dove avevo preso l'originale ma l'ho un po' riadattata per i nostri gusti

Ingredienti (pesi adatti ad una teglia da 38/40cm per farla sottile):
Farina 280g (140 di 00 e 140 di Manitoba)
Acqua 140g
1 bustina di lievito disidratato o mezzo cubetto di quello di birra
Sale 8g

Io attualmente uso la "0" che genera un impasto a mio avviso migliore .

Ho provato met? "00" e met? "0" e circa 10 farine differenti , ma per ora mantengo la "0" perch? sto facendo altre prove .

[anghelomanuel]

In realt? il discorso ? pi? complesso e tecnico...pi? che i legami delle proteine ? importante che le molecole di acqua non si aggreghino tra di loro,in modo da avere delle microparticelle di acqua e non delle macroparticelle (che sono quelle che senti in bocca)...
L'anticongelante per eccellenza,in un gelato,? lo zucchero,o meglio gli zuccheri!
Lo zucchero col maggior potere anticongelante ? il destrosio...
Volendo c'? pure l'alcool...

proprio per questo si usa il mescolatore durante l'abbassamento della temperatura e non si butta tutto in freezer...cmq se il gelato ? carente in proteine puoi usare tutte le schifezze che vuoi,sar? sempre simil granita e non sar? mai cremoso...

[Lele-R1-Crash]

Sono anni che non la rifaccio in casa. Questo autunno voglio rifarla..
Di solito facevo fare una doppia lievitazione, ovvero impastavo la farina acqua e lievito e poi mettevo a riposo, ben coperta. Dopo 2 -2,5 ore lavoravo nuovamente l'impasto per qualche minuto e i rimettevo il tutto a riposare per un altro paio d'ore o pi?.

Cottura n forno elettrico, in 2 passate: la prima solo con pomodoro, l'altra con gli ingredienti e mozzarella.

Sempre venuta buonissima, il giorno dopo solitamnte l'apprezzavo ancora di pi? anche da fredda!!!

La doppia lievitazione la faccio pur io ma per la seconda cottura .

[Lele-R1-Crash]

Ma sono l'unico a fare la doppia lievitazione??

Non ? doppia lievitazione . Si tratta solo di manipolarla dopo 2 ore per riossigenaare meglio l'impasto e dando nuovo vigore ai lieviti .