La perfetta carne alla griglia...

[Isa.xox]

ultimamente sto cercando di perfezionarmi in cucina, e di imparare anche a cucinare pesce etc. ma la mia passione rimane la carne di manzo....
premetto che non ho ancora comprato il barbecue da esterno, quindi sto parlando di carne alla griglia su fornello (cio? usando la piastra nera tipo di ghisa, su fornello)

Che taglio usate, quanto la cuocete? condimenti? trucchi del mestiere?

grazie

[ace]

ultimamente sto cercando di perfezionarmi in cucina, e di imparare anche a cucinare pesce etc. ma la mia passione rimane la carne di manzo....
premetto che non ho ancora comprato il barbecue da esterno, quindi sto parlando di carne alla griglia su fornello (cio? usando la piastra nera tipo di ghisa, su fornello)

Che taglio usate, quanto la cuocete? condimenti? trucchi del mestiere?

grazie

al di la della qualit? della carne, farla bene ? paradossalmente facilissimo.

la piastra deve essere a temperatura solare in modo che appena gli appoggi la carne sopra "cauterizzi" la superfice e riesci a mantenere all'interno tutto il succo ... per lo stesso motivo non va condita prima di cuocerla ma dopo.. soprattutto il sale che entra nei pori impedendogli di chiudersi e facendo uscire l'umidit? dalla carne rendendola di fatto simile ad un bollito duro come una suola di scarpa...

poi per quanto mi riguarda deve essere talmente cruda all'interno da risultare appena scaldata...

[GianClark]

Allora la piastra ? meglio se in ghisa pesante.

La ghisa dopo il lavaggio necessita essere un poco oliata (una volta si sciacquava e e la si lavava solo con sale grosso).
Cmq lasciarla un poco oliata ? una buona prassi. Prima dell'utilizzo la sciascqui, (perch? l'olio da solo tende ad "attrarre" polvere) la ri-olii e la metti sul fuoco.

La Piastra in ghisa che deve essere spessa (e quindi un po' pesante) necessita una buona scaldata prima dell'utilizzo. Diciamo almeno tra i 5 e i 10 min. Quando ? fumante ? pronta per l'utilizzo.

La carne andrebbe scottata una volta sola per lato.

[Laino]

Arnese:gaen:




prodotto:gaen:





La cottura in padella/piastra come di Ace ? molto facile, piuttosto se gradisci ci sono degli accorgimenti per insaporire o condire la carne.

Io solitamente vado a far marinare la carne di maiale (le costate o capocollo) perch? dopo la cottura risultano sempre secche e poco saporite dato che neccessitano di una cottura profonda.

Appena comprate le metto in un contenitore tupperwer (cos? si scrive) dove metto un trito di prezzemolo e pomodoro secco + olio.
E ogni tanto prima della cottura shekero il contenitore in modo da far entrare il pi? possibile il condimento.

[Laino]

Che taglio usate, quanto la cuocete? condimenti? trucchi del mestiere?

grazie

i tagli:

di maiale:

pancetta, costata e capocollo.

manzo:

solito taglio fiorentina composta da filetto e cotrofiletto

cavallo:

costata, culata, reale, filetto.

[Isa.xox]

grazie a tutti..

se non volessi far la fiorentina un bel filetto va bene o ? pi? morbido il controfiletto?
vitellone scottona o manzo?

[Laino]

grazie a tutti..

se non volessi far la fiorentina un bel filetto va bene o ? pi? morbido il controfiletto?
vitellone scottona o manzo?

filetto pi? morbido del controfiletto

[desmoone]

ma infatti dipende dal tipo di carne e dal taglio.

Poi cottura diretta?
Indiretta?

[marco84]

il filetto ? spettacolare, il sottofiletto ? appena meno.
la fiorentina sono i tagli del carr? o lombata, compreso il filetto, per cui sono 6-7 "pezzi" a mezzena, il resto ? costata.

praticamente non cambia nulla, se non che nella fiorentina hai dentro il filetto e nella costata no.

in argentina fanno anche il biancostato(che noi per tradizione facciamo bollito) alla griglia e risulta buonissimo.

va bene una bestia con il grasso infiltarto nella fibbra muscolare, e questo si ottiene da una bestia matura, per cui no vitello e vitellone.
la scottona ? ottima, il manzo anche, e sarebbe l'equivalente, sono animali maturi che ancora non hanno prolificato.

poi ci sono differenze anche da razza e razza, secondo me la carne migliore ? dei meticci di vacche da latte(pezzata rossa, bruna alpina, frisona, brown swiss) coperte con tori da carne, blu belga oppure piemonte.
si ottengono animali con una buona rea di macellazione, una bella forma e con i vantaggi della razza da latte, facilit? nel parto e grasso. (probabilmente della facilit? del parto te ne frega poco).
poi che sia ben frollata ? essenziale. e le costate sono eccezionali. anche la fesa, fesa francese o noce, tagliata e fettone spesse tre dita e scottata da ambo le parti, poi tagliata a fettine non ha nulla da invidiare agli altri tagli.

[Pizzodrift]

al di la della qualit? della carne, farla bene ? paradossalmente facilissimo.

la piastra deve essere a temperatura solare in modo che appena gli appoggi la carne sopra "cauterizzi" la superfice e riesci a mantenere all'interno tutto il succo ... per lo stesso motivo non va condita prima di cuocerla ma dopo.. soprattutto il sale che entra nei pori impedendogli di chiudersi e facendo uscire l'umidit? dalla carne rendendola di fatto simile ad un bollito duro come una suola di scarpa...

poi per quanto mi riguarda deve essere talmente cruda all'interno da risultare appena scaldata...

Quoto, io solitamente in officina uso un boiler di quelli spessi 1cm e lungo 1.5 metri segato a met?, il bbq perfetto!

[blackbass]

Giusto perch? si parla di tagli di carne..... In caso ti tartar.... Usate la FESA e non il filetto, molto meno saporito

Per la cottura invece...b?... Io la gradisco che ancora muggisce :gaen:



Inviato tra la Casanova e la Savelli

[marco84]

Giusto perch? si parla di tagli di carne..... In caso ti tartar.... Usate la FESA e non il filetto, molto meno saporito

Per la cottura invece...b?... Io la gradisco che ancora muggisce :gaen:



Inviato tra la Casanova e la Savelli

sicuramente, fesa, noce, fesa francese, anche tagli di spalla vanno bene per la tartara. stessa cosa per il carpaccio. sono tutti tagli che vanno cotti pochissimo, o crudi. i tagli che vanno cotti di pi? sono i muscoli che lavorano di pi?, per cui gli stinchi, il girello (appena sopra allo stinco) che invece si prestano molto a cotture prolungate.

[AndreaRS250]

grazie a tutti..

se non volessi far la fiorentina un bel filetto va bene o ? pi? morbido il controfiletto?
vitellone scottona o manzo?

Il filetto alla griglia, soprattutto se magro, a meno di mangiarlo praticamente crudo, non mi piace, perch? diventa una suola di scarpa, visto il prezzo poi, sprecato.

Da fare alla piastra preferisco la costata o il controfiletto/roast-beef che va bene anche per la tagliata.
Se la carne ? marmorizzata sar? certamente pi? morbida e saporita senza dover aggiungere nulla.

Come detto da altri, piastra calda, semmai un velo di olio (da stendere con un po' di carta da cucina oliata), si fa un lato per volta una volta sola e se vuoi la cottura perfetta cronometra in modo da fare lo stesso tempo sui due lati.

Io faccio una media di 2 minuti per lato su tagli alti poco pi? di un dito a 3 minuti per lato per costate gi? pi? alte.


Altro piccolo trucco sarebbe far lasciare riposare la carne prima di tagliarla, evitando di metterla subito su un piano(piatto) freddo.


A me piace il sale grosso, lo trovo migliore come sapore.

[Torakiky]

Lancio la bomba : hai mai provato a farla al forno? 180 gradi, 5 minuti su griglia a met?, bacinella piena d'acqua sotto (molto importante) e viene buonissima.
Dritta datami da nota gastronomia

[Il Rompiscatole]

ti hanno gi? detto il trucco!

Lasciarla marinare una mezz'oretta in olio pepe e sale, poi griglia (io la faccio in padella) incandescente fumante e una bella scottata per lato

pure io che sono negato in cucina tiro fuori delle belle bistecche con questo metodo