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siccome molti mi chiedono cosa sia ...
Cosi ci piace immaginare il richiamo fatto da una regiura* niguardese dei secoli scorsi, al bambino di turno che faceva baccano a tavola.
La Cassoeula ? un piatto tradizionale lombardo, ma gi? il doverlo scrivere inizia a creare dei problemi !
Qual'? la forma grammaticale giusta ? Mah .... Cassoeula (alla francese) ? senz'altro la pi? usata, per? si pu? trovare scritto anche: casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola. Altro nome usato ? il pi? generico "bottaggio", comunque sia il nome deriva sempre dalla pentola in cui viene cotta.
Debbo dire che personalmente apprezzo anche la forma "Cass?la/Cas?la", che mi pare la traslitterazione italiana pi? vicina alla pronuncia dialettale.
La Cassoeula ? un piatto invernale, non ? certo un piatto per tutti i giorni, sia per la complessit? della preparazione sia per la "leggera" pesantezza del piatto stesso. Piatto dei giorni di festa ? tradizione iniziare a consumarlo, accompagnato con polenta, ad inizio Novembre (ai Santi/Morti).
Pur nelle molte versioni in cui si presenta ? nella ricetta sono presenti sicuramente le verze (per tradizione devono aver preso la prima gelata per rimanere cos? pi? tenere alla cottura) e dalle parti meno nobili del maiale come cotenne, costine con l'aggiunta nelle versioni pi? elaborate di piedini, verzini (salamini) e testina.
La Cassoeula ? presente in molte zone della Lombardia con parecchie varianti:
- in provincia di Como tradizionalmente non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale;
- nella Bassa Pavese si chiama Rag? e si fa con i piedini e gli aglietti;
- nella zona ad ovest di Milano dalla Lomellina al Varesotto si usa anche carne d'oca.
Alcuni ingredienti sono d'introduzione recente come: l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco (pare sia una variante comasca !?); l'aggiunta di spezie, che si dovrebbero per? usare con parsimonia (mi riferisco al pepe, alcuni pi? temerari usano anche i chiodi di garofano); e per ultimo l'aggiunta di pancetta.
Nella versione pi? classica ? senz'altro improbabile l'uso della conserva di pomodoro anche se alcune ricette la prevedono, pi? inquietante pare invece l'uso del vino rosso !!!. Visto poi l'origine "nordica" del piatto una variante recente mi pare l'uso dell'olio d'oliva che ? senz'altro pi? salutare ma sicuramente meno saporito del burro (ormai la Cassoeula si mangia una volta ogni tanto, perch? allora non mangiarla buona?).
Essendo un piatto composto da ingredienti "popolari" ha delle somiglianze con altri piatti di varie parti d'Europa, ad esempio con la "Pot?e" francese (bollito misto di maiale con verdure); sempre in Francia con la Choucroute alsaziana (stufato di pancetta e puntine con crauti, mele e ginepro) e con la Sauerkraut in Germania entrambi fatti per? con ingredienti conservati e non freschi. Altro piatto simile ? l'Hochepot fiammingo anche se vede l'aggiunta di carni varie, patate e porri.
Sull'origine della Cassoeula ci sono varie leggende: chi la vuole tramandata da un ufficiale spagnolo del '600 ad una bella ragazza milanese di cui si era invaghito; chi invece la dice inventata da una frettolosa casalinga che avendo perso tempo a chiacchierare butt? le verze e il maiale in padella per preparare un piatto unico e veloce al marito di ritorno dal lavoro.
Comunque sia la diffusione geografica del mitico piatto, nella sua versione pi? ortodossa, rispecchia gli antichi territori dello Stato di Milano (Milanese, Brianza, Lodigiano, nord della prov. di Pavia, Novarese e Varesotto) sempre che non si voglia esagerare basandosi sulle somiglianze con i piatti d'oltralpe e pensare ad una sua possibile "incubazione" nella cucina celtica.
Vedendo gli ingredienti con cui ? fatta sembra pi? probabile pensare che la ricetta sia nata nella povert? della campagna medievale lombarda, nell'intento d'insaporire le sempiterne verze (il nome Verziere ha il suo perch?) con un ingrediente a basso costo. La carne di maiale usata nella Cassoeula ? infatti una seconda scelta, pi? accessibile al popolino di altri tagli pi? costosi. Tra l'altro il medioevo ? il periodo d'oro del maiale, pensate che per indicare l'estensione di un bosco ci si riferiva al numero di maiali che questo era in grado d'alimentare. Contrariamente a quest'ultima ipotesi, una parte degli storici pensa che le carni usate nei secoli passati per preparare la Cassoeula derivassero da vari animali e solo nell'ultimo secolo sia diventato "d'obbligo" usare il solo maiale.
Quello che ? sicuro ? che la Cassoeula crea convivialit?, ? bello mangiarla in compagnia al caldo d'una trattoria o in casa d'amici, se poi fuori piove e fa freddo ... tanto meglio. Tra l'altro mi ? giunta voce di un'usanza che vuole l'aggiunta di un bicchierino di grappa durante la cottura per rendere pi? digeribile il piatto. La cosa mi pare del tutto pretestuosa ma non saremo senz'altro noi a denunciare la cosa, per non rischiare chi vuole pu? metterne un bicchierino nella pentola e berne un'altro a fine pranzo ( i pi? spregiudicate arrivano ad asserire che per rendere la Cassoeula pi? digeribile la grappa vada bevuta prima !!! Mah ...)
* Regiura: Era, nelle corti e cascine lombarde, la padrona di casa e reggitrice delle sorti familiari .
"T?s e mangia la Cassoeula"
Cosi ci piace immaginare il richiamo fatto da una regiura* niguardese dei secoli scorsi, al bambino di turno che faceva baccano a tavola.
La Cassoeula ? un piatto tradizionale lombardo, ma gi? il doverlo scrivere inizia a creare dei problemi !
Qual'? la forma grammaticale giusta ? Mah .... Cassoeula (alla francese) ? senz'altro la pi? usata, per? si pu? trovare scritto anche: casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola. Altro nome usato ? il pi? generico "bottaggio", comunque sia il nome deriva sempre dalla pentola in cui viene cotta.
Debbo dire che personalmente apprezzo anche la forma "Cass?la/Cas?la", che mi pare la traslitterazione italiana pi? vicina alla pronuncia dialettale.
La Cassoeula ? un piatto invernale, non ? certo un piatto per tutti i giorni, sia per la complessit? della preparazione sia per la "leggera" pesantezza del piatto stesso. Piatto dei giorni di festa ? tradizione iniziare a consumarlo, accompagnato con polenta, ad inizio Novembre (ai Santi/Morti).
Pur nelle molte versioni in cui si presenta ? nella ricetta sono presenti sicuramente le verze (per tradizione devono aver preso la prima gelata per rimanere cos? pi? tenere alla cottura) e dalle parti meno nobili del maiale come cotenne, costine con l'aggiunta nelle versioni pi? elaborate di piedini, verzini (salamini) e testina.
La Cassoeula ? presente in molte zone della Lombardia con parecchie varianti:
- in provincia di Como tradizionalmente non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale;
- nella Bassa Pavese si chiama Rag? e si fa con i piedini e gli aglietti;
- nella zona ad ovest di Milano dalla Lomellina al Varesotto si usa anche carne d'oca.
Alcuni ingredienti sono d'introduzione recente come: l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco (pare sia una variante comasca !?); l'aggiunta di spezie, che si dovrebbero per? usare con parsimonia (mi riferisco al pepe, alcuni pi? temerari usano anche i chiodi di garofano); e per ultimo l'aggiunta di pancetta.
Nella versione pi? classica ? senz'altro improbabile l'uso della conserva di pomodoro anche se alcune ricette la prevedono, pi? inquietante pare invece l'uso del vino rosso !!!. Visto poi l'origine "nordica" del piatto una variante recente mi pare l'uso dell'olio d'oliva che ? senz'altro pi? salutare ma sicuramente meno saporito del burro (ormai la Cassoeula si mangia una volta ogni tanto, perch? allora non mangiarla buona?).
Essendo un piatto composto da ingredienti "popolari" ha delle somiglianze con altri piatti di varie parti d'Europa, ad esempio con la "Pot?e" francese (bollito misto di maiale con verdure); sempre in Francia con la Choucroute alsaziana (stufato di pancetta e puntine con crauti, mele e ginepro) e con la Sauerkraut in Germania entrambi fatti per? con ingredienti conservati e non freschi. Altro piatto simile ? l'Hochepot fiammingo anche se vede l'aggiunta di carni varie, patate e porri.
Sull'origine della Cassoeula ci sono varie leggende: chi la vuole tramandata da un ufficiale spagnolo del '600 ad una bella ragazza milanese di cui si era invaghito; chi invece la dice inventata da una frettolosa casalinga che avendo perso tempo a chiacchierare butt? le verze e il maiale in padella per preparare un piatto unico e veloce al marito di ritorno dal lavoro.
Comunque sia la diffusione geografica del mitico piatto, nella sua versione pi? ortodossa, rispecchia gli antichi territori dello Stato di Milano (Milanese, Brianza, Lodigiano, nord della prov. di Pavia, Novarese e Varesotto) sempre che non si voglia esagerare basandosi sulle somiglianze con i piatti d'oltralpe e pensare ad una sua possibile "incubazione" nella cucina celtica.
Vedendo gli ingredienti con cui ? fatta sembra pi? probabile pensare che la ricetta sia nata nella povert? della campagna medievale lombarda, nell'intento d'insaporire le sempiterne verze (il nome Verziere ha il suo perch?) con un ingrediente a basso costo. La carne di maiale usata nella Cassoeula ? infatti una seconda scelta, pi? accessibile al popolino di altri tagli pi? costosi. Tra l'altro il medioevo ? il periodo d'oro del maiale, pensate che per indicare l'estensione di un bosco ci si riferiva al numero di maiali che questo era in grado d'alimentare. Contrariamente a quest'ultima ipotesi, una parte degli storici pensa che le carni usate nei secoli passati per preparare la Cassoeula derivassero da vari animali e solo nell'ultimo secolo sia diventato "d'obbligo" usare il solo maiale.
Quello che ? sicuro ? che la Cassoeula crea convivialit?, ? bello mangiarla in compagnia al caldo d'una trattoria o in casa d'amici, se poi fuori piove e fa freddo ... tanto meglio. Tra l'altro mi ? giunta voce di un'usanza che vuole l'aggiunta di un bicchierino di grappa durante la cottura per rendere pi? digeribile il piatto. La cosa mi pare del tutto pretestuosa ma non saremo senz'altro noi a denunciare la cosa, per non rischiare chi vuole pu? metterne un bicchierino nella pentola e berne un'altro a fine pranzo ( i pi? spregiudicate arrivano ad asserire che per rendere la Cassoeula pi? digeribile la grappa vada bevuta prima !!! Mah ...)
* Regiura: Era, nelle corti e cascine lombarde, la padrona di casa e reggitrice delle sorti familiari .
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